Miks just Bean-to-bar šokolaad?

Lihtsad ja looduslikud koostisosad: „vähem on parem“

Masstoode

Массовый продукт

Bean-to-bar šokolaad

beantobar.png

Kõige parem šokolaad koosneb vähestest koostisainetest: ideaalis ei peaks tumeda šokolaadi tahvlis olema muud kui kakaooad, kakaovõi, suhkur, vanill ja letsitiin. Piimašokolaad võib sisaldada lisaks piimapulbrit.

 

Bean-to-bar šokolaadi revolutsioon: valmistajate arv

 

Kuidas valmib bean-to-bar šokolaad?

Korjamine

Protsess algab tooraine korjamisega. Küpseid kakaovilju korjatakse kaks korda aastas. Korjeaeg varieerub regiooniti, kuid valmistamise protsess algab kohe pärast korjamist.

Kakaokaunad lõigatakse matšetega lahti. Valges viljalihas ongi kakaooad.

Kakaoube ja lõpuks valmis šokolaadi maitsenüansse mõjutavad suuresti istanduse asukoht, pinnase tüüp ja kliima.


Fermenteerimine

Kakaooad koos viljalihaga pannakse puidust konteineritesse, kus nad käärivad 5–7 päeva. Protsessi käigus pööratakse ube mitu korda ümber, et käärimine oleks ühtlasem.

See on šokolaadi maitse arenemise esimene etapp ja üks põhjustest, miks kakaoubade kasvatajast otseselt sõltub šokolaadi kvaliteet.

Kuivatamine

Järgmine etapp on kakaoubade kuivatamine. Tavaliselt laotatakse selleks oad ühekordse kihina päikese kätte.

Seejärel pakitakse oad kotidesse ja saadetakse mööda maailma laiali. Hallituse tekkimise vältimiseks on väga oluline on, et oad oleksid täiesti kuivanud.

Röstimine

Kakaoubade röstimisega ei tegele enam farmer, vaid juba šokolaadi valmistaja. Mõned firmad valmistavad oma šokolaade istanduse juures, kuid kakaoubade kasvatamiseks hädavajalik kõrge õhutemperatuur raskendab šokolaadi valmistamise protsessi. Seetõttu toodetakse enamik šokolaadidest jahedama kliimaga regioonides – Euroopas ja Põhja-Ameerikas.

Erinevad tootjad kasutavad väga erinevaid meetodeid ja seadmeid. Mõned röstivad kakaoube tavalises ahjus, teised kasutavad selleks spetsiaalseid süsteeme, mis röstimise ajal ube ümber pööravad muutes sellega protsessi täpsemaks, ühtlasemaks ja juhitavamaks.

Täpne röstimise temperatuur ja aeg jääb tavaliselt saladuseks – iga tootja eksperimenteerib oma retseptiga nii kaua, kuni saavutab soovitud tulemuse ja seetõttu hoiab ka oma saladusi.

roasting.jpg

Purustamine ja puhastamine

Röstitud kakaoubadel on õhuke kest, mis tuleb eemaldada, seepärast tuleb need järgmiseks purustada ja kestadest puhastada. Kakaooad puhastatakse ventilaatoriga, alles jäävad puhtad purustatud oad ehk kakao nibsid.

Ehkki kakaoubade kesti šokolaadi valmistamisel ei kasutata, võib neist valmistada jooki – kakaoteed.

Kakao nibsidel on väga tugev maitse ja neis võib tunda palju erinevaid aroomi- ja maitsenüansse. Kakao nibse lisatakse mõnikord ka šokolaadi hulka.

Peenestamine

Edasi tuleb kakaod peenestada. Seda tehakse kivist rullidega, kuni pulber muutub šokolaadipastaks (cacao liquor), mida nimetatakse ka kakaomassiks. Kakaomass sisaldab nii kakaopulbrit (šokolaadi) kui ka kakaovõid (naturaalset rasva). Kakaovõi saab kakaomassist eraldada hüdropressiga. See on mugav, sest enamik šokolaaditootjaid lisab šokolaadile tihti rohkem kakaovõid siledama ja läikivama tekstuuri saamiseks.

Mõned šokolaaditootjad asendavad selle täiendava kakaovõi odava taimerasvaga. Seda infot peaksime oskama pakendilt otsida ja selliseid tooteid tuleks vältida. Ainus õige rasv šokolaadis on kakaovõi.

Konšeerimine

Traditsiooniliselt satub kakaomass järgmiseks spetsiaalsesse mahutisse, kus teda veel kord peenestatakse. Paljud valmistajad peenestavad ja konšeerivad kakaomassi üheaegselt ja kasutavad selleks melanžööri. See on lihtne metallist koonus, mille sees kaks graniitratast peenestavad šokolaadi.

Selle protsessi käigus lisatakse šokolaadile magusaineid, piimapulbrit ja teisi maitseaineid. Konšeerimine võib kesta mõnest tunnist kuni mitme päevani. Sellest sõltub šokolaadi keemiline struktuur ja aroom. Iga šokolaadimeister otsustab oma oskuste ja kogemuste põhjal, kui pikalt tuleb šokolaadi konšeerida.

Tempereerimine ja vormimine

Hea šokolaad peab olema sile ja läikiv. Šokolaadi murdmisel peab tekkima täpselt õige heli. Selle kvaliteedi saavutab tempereerimisega: šokolaadi temperatuuri kontrollitud tõstmise ja alandamisega, mis on vajalik õige vormiga kristallide moodustumiseks. Vastasel juhul šokolaad tuleb liiga pehme ja pude ning ei sula suus ühtlaselt. Tempereerida võib ka käsitsi, kuid see on vaevaline protsess ja seetõttu paljud kasutavad selleks spetsiaalseid seadmeid.

Viimane samm on vormimine. Sulatatud šokolaad valatakse plastmassist vormidesse ja raputatakse, et eemaldada õhumulle. Suuremad tootjad kasutavad ka selle protsessi jaoks seadmeid, kuid väiksemad teevad kõike ikka käsitsi.

Pakkimine

Jahutatud šokolaad on pakkimiseks ja saatmiseks valmis.

Paljud firmad pakivad oma šokolaaditahvleid käsitsi, tihti teevad seda pereliikmed ja sõbrad.