Что же из себя представляет bean-to-bar шоколад? 

Простые и натуральные ингредиенты: «меньше – лучше»

Состав массового продукта

Массовый продукт

Bean-to-bar шоколад

beantobar.png

Лучший шоколад состоит из самых простых ингредиентов: в плитке темного шоколада в идеале не должно быть ничего кроме какао, «какао-массы», какао-масла, сахара, ванили и лецитина. 

В молочной плитке может быть еще сухое молоко. 

 

Количество производителей bean-to-bar шоколада в мире

 

Как производится шоколад

Сбор урожая

Процесс начинается со сбора урожая. Спелые какао-плоды собирают два раза в год. Время сбора урожая варьируется от региона к региону, но процесс превращения его в шоколад начинается немедленно.

Плоды разрезают с помощью мачете, и достают белую мякоть, содержащую какао-бобы.

Не все урожаи получаются одинаковыми. Многое зависит от географии, типа почвы и климатических условий – все это оказывает огромное влияние на бобы и вкусовые оттенки шоколада.


Ферментирование

Бобы и мякоть помещают в большие деревянные контейнеры, где им дают бродить в течение 5-7 дней. Во время процесса бобы переворачиваются, чтобы помочь им бродить более равномерно. 

Это первый этап в развитии вкуса шоколада и одна из причин, по которой фермер напрямую влияет на качество готового шоколада.

Сушка

После ферментации следующей стадией процесса является высушивание бобов. Обычно это делается путем раскладки их в один слой на солнце.

Большинство бобов затем кладутся в мешки и транспортируются по всему миру. Поэтому для предотвращения плесени важно, чтобы в к этому моменту они были полностью сухие.

Обжарка

Следующим этапом процесса является обжарка, которую уже производит шоколатье, а не фермер. Несколько шоколадных компаний делают свой шоколад там же, где он растет, но жаркий климат, необходимый для выращивания какао, делает процесс изготовления шоколада более сложным. Большинство шоколада производится в более прохладном климате, странах Европы или Северной Америки. 

Процесс и оборудование, используемые для жарки бобов, значительно варьируются от производителя к производителю. Некоторые используют стандартные духовки, другие - специально разработанные системы, вращающие бобы во время жарки, делая процесс более точным, равномерным и предсказуемым. 

Точная температура и время жарки являются частью рецепта (часто секретного) производителя шоколада, который является результатом долгих экспериментов и огромного количества дегустаций!

roasting.jpg

Размалывание и очищение

Жареные какао-бобы имеют тонкую оболочку, которую нужно удалить, поэтому на этом этапе бобы разламываются и оболочка удаляется в процессе, называемом веянием. Более легкие скорлупки сдуваются вентиляторами, оставляя кусочки чистых какао-бобов, известные как «перья» («nibs»).

Хотя шелуха не используются в шоколаде, ее можно варить, чтобы сделать шоколадную настойку, называемую какао-чаем.

«Перья» очень яркие на вкус, попробовав их, вы можете почувствовать много разных ароматов и вкусов какао. Их иногда добавляют в уже готовый шоколад.

Помол

Какао измельчают каменными роликами до тех пор, пока они не станут пастой, известной как какао-масса или какао-ликер. Эта чистая, нерафинированная форма шоколада содержит как твердые вещества какао (шоколадная часть), так и масло какао (натуральный жир, присутствующий в бобах). Какао-масло можно извлечь из какао-массы гидравлическим прессом. Это удобно, потому что большинство производителей шоколада часто используют дополнительное масло какао, чтобы сделать шоколад более гладким, с глянцевой текстурой.

Некоторые производители кондитерских изделий заменяют это дополнительное масло какао на более дешевые растительные жиры, и это то, что вам следует искать в составе на упаковке и стараться избегать. Единственный жир в настоящем шоколаде - какао-масло.

Конширование

Традиционно, какао-масса переносится в отдельную машину, называемую раковиной (conch), где она дополнительно измельчается. Многие современные ремесленники объединяют измельчение и конширование в единый процесс, используя машину, называемую меланжером. Это просто большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами, которые измельчают шоколад до очень мелких частиц.

Во время этого процесса к шоколаду добавляют сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие вкусовые добавки. Процесс конширования может занять от нескольких часов до нескольких дней и влияет на химическую структуру шоколада, а также на размер частиц. Эта часть процесса имеет очень большое влияние на ароматические ноты в готовом шоколаде. Решение о том, как долго шоколад будет коншироваться, шоколатье принимает на основе своего опыта и знаний.

Темперирование и отливка

Хороший шоколад должен иметь блестящий вид и отчетливый щелчок, когда вы отламываете кусочек. Это результат темперирования: контролируемого процесса поднятия, понижения и повышения температуры шоколада, нужный для формирования правильной формы кристаллов. Иначе шоколад будет мягким и рассыпчатым и не будет равномерно таять во рту. Темперирование может быть выполнено вручную, но этот процесс будет чрезвычайно трудоемким для большого количества шоколада, поэтому большинство используют темперовальные машины.

Заключительный шаг - отливка плитки в форму. Расплавленный шоколад просто наливают в пластиковые формы и встряхивают для удаления пузырьков воздуха. Большие производители шоколада используют машины и конвейеры, но многие более мелкие производители все еще выполняют эту операцию вручную.

Упаковка

После охлаждения шоколад будет готов к упаковке и отправке.

В то время как некоторые из крупнейших производителей имеют упаковочные машины, большинство производителей все еще обертывают свои плитки вручную (часто это делают члены семьи или друзья).